在做檢測(cè)時(shí),有不少關(guān)于“食用油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及檢測(cè)方法”的問題,這里百檢網(wǎng)給大家簡(jiǎn)單解答一下這個(gè)問題。

食用油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》（GB 2716-2018）。

食用油的檢測(cè)方法包括：感官檢測(cè)法、理化檢測(cè)法、儀器分析法、燃燒試驗(yàn)法、冷凍和加熱試驗(yàn)法以及微生物檢測(cè)法等。

一、食用油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

中國(guó)現(xiàn)行的食用油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)主要包括《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》（GB 2716-2018），該標(biāo)準(zhǔn)于2018年12月21日正式實(shí)施，新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食用油的術(shù)語和定義進(jìn)行了完善，修改了酸價(jià)和溶劑殘留指標(biāo)，并增加了對(duì)食用植物調(diào)和油命名和標(biāo)識(shí)的要求。

1、主要標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容：新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)植物原油和食用植物調(diào)和油的定義進(jìn)行了明確。植物原油是指以食用植物油料為原料制取的用于加工食用植物油的不直接食用的原料油；食用植物調(diào)和油是用兩種及兩種以上的食用植物油調(diào)配制成的食用油脂。

2、酸價(jià)和溶劑殘留：新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)植物原油中的酸價(jià)進(jìn)行了精細(xì)劃分，并修改了溶劑殘留量的限制。食用植物油中溶劑殘留量限量（浸出）由50mg/kg改為20mg/kg。

3、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)：新標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)制要求單一品種的食用植物油不應(yīng)摻有其他油脂；食用植物調(diào)和油產(chǎn)品應(yīng)以“食用植物調(diào)和油”命名，并注明各種食用植物油的比例。

4、檢測(cè)方法：新標(biāo)準(zhǔn)更新了相應(yīng)的檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)，如酸價(jià)和溶劑殘留量的檢測(cè)按照GB 5009.262執(zhí)行。

5、污染物和真菌毒素限量：新標(biāo)準(zhǔn)直接引用GB 2762《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》和GB 2761《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》，并更新了檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)。

二、食用油的檢測(cè)方法

1、感官檢測(cè)法：感官檢測(cè)法利用人的視覺、嗅覺和味覺等感官器官對(duì)食用油進(jìn)行檢測(cè)。這是最直接、初步的檢測(cè)方式。觀察色澤和透明度，優(yōu)質(zhì)食用油應(yīng)清澈透明，無雜質(zhì)。例如，豆油和花生油應(yīng)為淡黃色，菜籽油和棉籽油一般為黃色或淡黃色，小磨香油為紅銅色。聞氣味，高品質(zhì)油有濃郁的香味，如花生油有清香味，劣質(zhì)油則可能有異味。嘗味道，取少許油用舌尖辨別，純正油味甘爽，劣質(zhì)油則可能苦澀或有其他異味。

2、理化檢測(cè)法：理化檢測(cè)法利用化學(xué)和物理的方法對(duì)食用油的成分進(jìn)行分析，這種方法更為精確和科學(xué)。過氧化值檢測(cè)，使用過氧化值檢測(cè)儀可以快速檢測(cè)食用油的過氧化值含量，以判斷油脂的氧化程度。酸價(jià)和過氧化值測(cè)定，通過化學(xué)反應(yīng)測(cè)定食用油的酸價(jià)和過氧化值，反映油脂的酸敗程度和氧化穩(wěn)定性。脂肪酸組成分析，利用氣相色譜等方法分析食用油的脂肪酸組成，了解油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。比色法，用于測(cè)定食用油中的某些化學(xué)成分，如過氧化物含量。通過化學(xué)反應(yīng)生成有色化合物，并在特定波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較得出結(jié)果。

4、儀器分析法：隨著科技的發(fā)展，儀器分析法在食用油檢測(cè)中扮演越來越重要的角色。高效液相色譜法（HPLC），用于檢測(cè)食用油中的黃曲霉素等有害物質(zhì)，具有高效、準(zhǔn)確的特點(diǎn)。氣相色譜-質(zhì)譜法（GC-MS），用于檢測(cè)食用油中的多環(huán)芳烴等污染物，能夠同時(shí)提供化合物的定性和定量信息。紅外光譜法，通過測(cè)定食用油的紅外光譜圖，可以分析其化學(xué)結(jié)構(gòu)和組成成分。

4、燃燒試驗(yàn)法：這是一種簡(jiǎn)單直觀的檢測(cè)方法，通過燃燒食用油觀察其現(xiàn)象。紙巾燃燒試驗(yàn)，取一小段衛(wèi)生紙蘸取食用油后點(diǎn)燃，觀察燃燒過程中是否有響聲、刺鼻氣味等，以初步判斷油的質(zhì)量。

5、冷凍和加熱試驗(yàn)法：這兩種方法通過改變食用油的狀態(tài)來觀察其變化。冷凍試驗(yàn)，將食用油放入冰箱冷凍后觀察顏色，高品質(zhì)油凍結(jié)后仍清澈，劣質(zhì)油則可能出現(xiàn)渾濁。加熱試驗(yàn)，將食用油加熱至一定溫度，觀察其泡沫、煙霧和氣味等，質(zhì)量好的食用油加熱時(shí)泡沫少，味道醇香，而變質(zhì)油則可能油煙大、有異味。

6、微生物檢測(cè)法：微生物檢測(cè)法利用微生物學(xué)的方法檢測(cè)食用油中的有害微生物。菌落總數(shù)和大腸桿菌檢測(cè)，通過培養(yǎng)基培養(yǎng)法檢測(cè)食用油中的微生物數(shù)量，判斷其衛(wèi)生狀況。

三、食用油的選購建議

1、了解不同油的用途：不同的食用油適合不同的烹飪方式。例如：橄欖油，適合涼拌和低溫烹飪。花生油，適合炒菜和燉菜。大豆油，適合高溫烹飪，如油炸。菜籽油，適合炒菜和烘焙。

2、查看標(biāo)簽信息：購買食用油時(shí)，仔細(xì)查看產(chǎn)品標(biāo)簽，了解其成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。確保產(chǎn)品符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，如GB 2716-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》。

3、注意酸價(jià)和過氧化值：酸價(jià)和過氧化值是衡量食用油品質(zhì)的重要指標(biāo)。酸價(jià)越低，油脂越新鮮；過氧化值越低，油脂氧化程度越低。這些信息通常在產(chǎn)品標(biāo)簽上有所體現(xiàn)。

4、選擇信譽(yù)良好的品牌：選擇知名品牌和信譽(yù)良好的商家購買食用油，這些品牌通常有更嚴(yán)格的質(zhì)量控制和更好的售后服務(wù)。

5、避免高溫儲(chǔ)存：食用油應(yīng)儲(chǔ)存在陰涼、干燥、避光的環(huán)境中，避免高溫和陽光直射，以減少油脂氧化的可能性。